Sfogliatella / ספוליאטאלה

כשאני מחפש להתנסות בדברים חדשים אני מחליט על מה אני רוצה להתמקד כמו דגים, בשר, קינוחים וכדומה, ויוצא לי לשוטט ברשת אחר דברים מעניינים, הפעם הייתי קצת עצור, לא הייתי בטוח לאיזה כיוון ללכת.

בסופ"ש האחרון הייתי בסמינר דרך הזום בשם AWARENESS על מודעות עצמית עם פרקטיקות ותרגילים מעמיקים, לפני הסמינר אמרתי לעצמי שאני אשאר פתוח ואנסה לביא אליי את המוזה למשהו חדש ומעניין.

במהלך שלושת הימים בסמינר, הקשבתי, תרגלתי והתנסתי בכמה טכניקות מאד מעמיקות ומעצימות. ביום השלישי פטריציו פאולטי, המנחה והמנטור בתחום מודעות ותקשורת סיפר על מקרה מהחיים שלו ועל מאכל שמאוד אהב אותו היה אוכל בנאפולי שבאיטליה.

המאכל נקרא ספוליאטאלה , מאפה דמוי כונכייה  ממולא בקרם ריקוטה.

לא הכרתי את המנה הזאת אז ישר בדקתי על מה מדובר, עברתי על כל מיני מקורות וראיתי את ההכנה ומה צריך לעשות והתחלתי לבנות לעצמי את המתכון.

המנה הזאת מאד פשוטה להכנה ומהירה, האתגר היחיד במתכון הוא הטכניקה וסבלנות.

נדרש לדעת לעבוד מסודר ושיהיה מספיק מקום ולעבוד לאט ובזהירות עם הבצק שלא יקרע.

במתכון לבצק יש

500 גרם קמח

190 גרם מים

10 גרם מלח

40 גרם דבש

למילוי מכינים

450 מ"ל חלב

100 גרם סוכר לבן

5 גרם מלח

150 גרם סולת

500 גרם ריקוטה

1 ביצה

חצי גרדת קליפת תפוז

חצי כפית תמצית וניל

קמצוץ קינמון

בכדי למרוח על הבצק

200 גרם חמאה איכותית בטמפרטורת החדר

הכנת הבצק

בקערה שמים קמח דבש מלח ומים ומערבבים, ברגע ויוצא תערובת של בצק יבש פרורים עוצרים ומעבירים למשטח נקי.

ממשיכים ללוש אותו לכדור ומעבירים לשקית וסוגרים אותו ומניחים במקרר ל24 שעות.

הכנת המילוי

את המילוי גם מכינים יום מראש.

בסיר שמים חלב מלח וסוכר ומביאים את החלב לרתיחה.

ברגע והחלב רתח מורידים מהאש ומוסיפים את הסולת ומערבבים היטב.

מחזירים את הסיר לאש בינונית ומערבבים על הזמן עד שנהיה מרקם חלק וקרמי ובסיר נהית שכבה דקה דבוקה לתחתית הסיר.

מורידים מהאש ונותנים למסה להתקרר מעט.

מוסיפים את יתר המרכיבים מערבבים ומעבירים לכלי סגור ושמים במקרר לילה.

לאחר 24 שעות

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להפשיר מעט בטמפרטורת החדר.

2. מכינים משטח גדול ונקי ומחברים מרדדת פסטה באחת הפינות.

3. מחלקים את הבצק לארבע ומתחילים לרדד את הבצק במרדדת פסטה.

חשוב בהתחלה לרדד כמה פעמים על הסט הכי רחב שהבצק יהיה יותר אלסטי.

מרדדים ומקפלים לחצי ושוב מרדדים וכך חוזרים על התהליך שלוש פעמים.

4. ממשיכים לרדד כל פעם מקטינים עובי עד שמגיעים לסט הכי דק במכשיר ומתקבלת יריעה ארוכה ודקה של בצק.

שימו לב! במהלך הרידוד עם הבצק לא משתמשים בקמח בכלל, הבצק מספיק יבש שלא ידבק ויהיה אפשרי לעבוד איתו.

5.לאחר שפתחנו יריעה אחת יש כמה אופציות להמשיך, הראשונה, ממשיכים לפתוח את כל יתר החתיכות ומחברים ביניהם ליריעה אחת ארוכה.
השנייה, לפרוס את היריעה על משטח נקי ובקצה אחד להתחיל לגלגל לגליל דק מאד. חשוב שההתחלה תהיה מאד הדוקה ומגולגלת היטב.

6. לאחר שגלגלנו 2 ס"מ מהבצק ונוח לגלגל אותו מתחילים למרוח את הבצק עם החמאה וממשיכים לגלגל.

במהלך הגלגול מותחים את הבצק קצת שיהיה כמה שיותר דק, בדומה לבצק פילו.

7. אם השתמשנו בכל הבצק כיריעה אחת וסיימנו לגלגל הכל, יהיה לנו גליל גדול של בצק מגולגל בחמאה אותו גם מורחים בחמאה היטב מבחוץ ומכניסים לקירור למשך שעה.

אם עשינו רק חלק אחד מהבצק, ממשיכים לפתוח את היתר ומחברים אותם בקצוות ומגלגלים לגליל גדול וממשיכים באותם שלבים.

8. לאחר שעה מוציאים את הגליל מהמקרר וחותכים לפרוסות בעובי סנטימטר וחצי.

9. מורחים כל פרוסה בחמאה ומתחילים לפתוח את הבצק עם הידיים

10. עם האגודלים מוחצים את הבצק מהמרכז כלפי חוץ ויוצרים צורה של כובע דק 

11. ממלאים את הכובע במלית הריקוטה בנדיבות וסוגרים את הפתח

12. מסדרים בתבנית לתנור ומכנסיים לאפיה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות למשך 20 דקות במצב טורבו (מאוור).

13. לאחר שמוכן וקיבל צבע חום כהה מוציאים ונותנים לו להתקרר מעט ולפני שאוכלים מפזרים אבקת סוכר מעל ונוגסים מכל הלב.

הערות וטיפים:

הייחודיות של מאכלים איטלקיים והסוד למה הם כל כך טובים וטעימים זה האיכות של חומרי הגלם. אם תרצו שיצא לכם מנה טובה ברמת גימור טעם טובה יותר השתמשו בחומרי גלם טובים ואיכותיים, זה עושה הבדל עצום.

מומלץ להשתמש בקמח 00 לפיצה, הבצק שיצא יהיה הרבה יותר אלסטי ונכון למנה הזאת, אם אין לכם אפשר גם להכין עם קמח רגיל אולי תצטרכו ללוש קצת יותר זמן את הבצק.

אני עוד אמשיך להכין את זה עד שאגיע לרמה ולאיכות שאני מחפש, שהיא כאשר יבוא אלי איטלקי מנאפולי ויאמר לי שזה כמו אצלו בבית.

ואתם, כנסו למטבח שטפו ידיים נקו את המשטחים ותתחילו להתנסות ולהתלכלך

בהצלחה ובתאבון.